Les polpettes sont des boulettes de viande italiennes que l’on déguste aussi bien chaudes que froides. Moelleuses et savoureuses, elles sont parfaites en plat principal ou en antipasti. En Italie, chaque région a sa propre variante : certaines ajoutent du lait ou de la ricotta pour plus de moelleux, d’autres les cuisent directement dans une sauce tomate maison.
Recette des polpettes
Les ingrédients ?
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1 kg de viande de bœuf hachée (vous pouvez aussi mélanger avec du veau pour plus de tendreté)
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350 g de parmesan râpé (de préférence du Parmigiano Reggiano affiné)
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2 gousses d’ail
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2 œufs entiers
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3 jaunes d’œufs
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250 g de chapelure (idéalement de la chapelure maison faite avec du pain rassis)
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Persil frais haché
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Sel, poivre
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Huile d’olive pour la cuisson
Préparation des polpettes
1. Préparation de la base
Dans un grand saladier, placez la viande hachée. Si vous en avez en trop grande quantité, procédez en plusieurs fois.
2. Assaisonnement
Ajoutez l’ail finement haché, le persil, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement avec les mains pour bien répartir les saveurs. En Italie, on privilégie souvent un assaisonnement simple pour laisser s’exprimer la qualité des ingrédients.
3. Ajout des œufs
Incorporez les œufs entiers ainsi que les jaunes. Continuez de mélanger à la main ou avec une fourchette jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
4. Incorporation des ingrédients secs
Ajoutez le parmesan râpé et la chapelure. Mélangez bien afin d’éviter les amas trop compacts. Pour plus d’onctuosité, certains Italiens ajoutent un peu de lait ou une cuillère de ricotta.
5. Texture de la préparation
La pâte obtenue doit être souple, ni trop compacte ni trop liquide, pour assurer une bonne tenue lors de la cuisson. Un bon moyen de vérifier est d’essayer de former une boulette : si elle s’effrite trop, ajoutez un peu de chapelure ; si elle est trop sèche, un peu de lait peut l’assouplir.
6. Formation des boulettes
Formez de petites boulettes d’environ 1 cm de diamètre en les roulant entre les paumes de vos mains. Pour une cuisson uniforme, veillez à leur donner une taille homogène. Déposez-les sur du papier cuisson. En Sicile, on les roule parfois dans un peu de farine avant de les cuire pour une croûte plus croustillante.
7. Cuisson
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faites-y dorer les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Vous pouvez également les frire pour une version plus gourmande, mais plus riche. Une autre méthode traditionnelle consiste à les cuire directement dans une sauce tomate maison avec du basilic et un peu d’origan, pour des polpette ultra-fondantes.
Astuces :
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Choix du fromage : Pour une saveur plus douce, vous pouvez remplacer le parmesan par du pecorino romano, plus salé et plus relevé.
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Cuisson à l’italienne : Si vous voulez des boulettes encore plus savoureuses, plongez-les dans une sauce tomate maison et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 20 minutes.
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Accompagnement : Les polpette se dégustent seules, avec du pain, dans une sauce tomate ou même dans un sandwich (la fameuse « polpette al sugo » servie dans un pain croustillant en Italie du Sud).
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Conservation : Vous pouvez les préparer à l’avance et les congeler. Leur petite taille leur permet de décongeler rapidement, ce qui en fait un plat pratique pour les repas improvisés.
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